Seien wir ehrlich, ein Grund für eine Reise nach Österreich sind doch immer auch die dortigen regionalen Gaumenfreuden, oder? Wer kann schon Knödeln, Kasnocken oder Kaiserschmarrn widerstehen?! Auf der Suche nach Bauernhöfen, Manufakturen und Gastronomiebetrieben im Pinzgau und Umgebung, die feine regionale Produkte und köstliche Speisen mit lokalen Zutaten anbieten, habe ich mich kürzlich in die AMA GENUSS REGION Salzburger Land aufgemacht. Dabei lernte ich unglaublich interessante Künstler der Veredelung ihrer Erzeugnisse kennen, die in liebevoller Handarbeit und mit größter Leidenschaft unter anderem für ihre Region Pinzgau kulinarische Spezialitäten entwickeln.
Das Gütesiegel AMA GENUSS REGION garantiert Gästen und Kunden die regionale Herkunft und beste Qualität der Produkte, kurze Transportwege und die stets frische Zubereitung der Speisen. Wenn du also das nächste Mal nach Österreich reist, kannst du auf der Genuss-Landkarte je Region nachsehen, wo regionale Produkte gekauft, regionale Speisen konsumiert und regionale Genusserlebnisse gebucht werden können. 2.250 Bauernhöfe, Manufakturen und Gastrobetriebe sind schon mit diesem Gütesiegel zertifiziert und als Partner dabei.
Für regionale österreichische Kulinarik im Salzburger Land – insbesondere im Pinzgau und Umgebung – kann ich dir die folgenden großartigen Betriebe sehr ans Herz legen.
Im Reich der 500 Kräuter: der Hollersbacher Kräutergarten im Pinzgau
Meine erste Station im malerischen Pinzgau ist der Hollersbacher Kräutergarten & Bienenlehrpfad, ein Paradies für Bienen, Schmetterlinge und andere Insekten. Aber auch für uns Menschen stellen die über 500 Pflanzenarten einen reichen Naturschatz dar. Jedes Kraut ist auf einer Tafel ausführlich beschrieben. Bienen stehen für Bienenfutter, Totenkopf für giftig, das Apothekenzeichen für seine Heilkraft.
Ein Spaziergang führt unter anderem durch die Kräutersonne, den Kräutermond, den Naschgarten, wo du reife Beeren von den Sträuchern schnabulieren darfst, den Bauerngarten und vorbei an den Kräutern des Wassers oder der Berge.
Begrenzt wird der Garten von einem für die Region typischen Pinzgauer Girschtenzaun, der ganz ohne Nägel auskommt und stattdessen mittels einer speziellen Flechttechnik zusammenhält. Im Kräuterladen kannst du täglich am Vormittag zehn verschiedene biozertifizierte Tees und fünf Kräutersalze sowie interessante Broschüren über Kräuter kaufen. Der Verein finanziert sich daneben über Kurse und Führungen durch den Garten, in denen unter anderem die sympathische Kräuterfrau Andrea Rieder ihr immenses Wissen in der Kräuterkunde weitergibt. Ihre Leidenschaft für Minze, Kornblume und Co. ist wirklich ansteckend und hat auch in mir den Wunsch nach einem eigenen Kräutergarten verstärkt.
Jeden Donnerstag findet um 16 Uhr eine öffentliche Führung statt, die fünf Euro pro Person kostet, und gegen eine kleine Spende darfst du jederzeit auch selbst Kräuter ernten.
Natürlicher Apfelsaft und innovative Apfelprodukte von der Bramberger Obstpresse
15 Jahre ist es her, dass sich Christian Vötter und seine Frau Susanne vom Obst- und Gartenbauverein Bramberg eine moderne Obstpresse zulegten. Dem Verein lag der Erhalt alter Obstbäume in der Region des Nationalparks Hohe Tauern schon immer am Herzen, und so bekommt jeder Schüler im Ort einen Baum geschenkt, dessen Ertrag er in der Obstpresse zu leckerem Saft pressen darf. Auch Baumpatenschaften bietet der Verein an, wobei dieser die Pflege des Baumes übernimmt, das Ernten und Pressen Aufgabe des Paten ist. Auf diese Weise wurden bisher schon 20.000 Bäume gepflanzt.
80 bis 90.000 Liter köstlicher Apfelsaft werden in Bramberg am Wildkogel aus den regionalen Äpfeln im Umkreis von 100 Kilometern pro Jahr produziert. Da beim Pressen jedoch viel wertvoller Abfall entsteht, der großenteils nicht weiter verwendet wird, entwickelte Christian Vötter mit seiner Frau eine neue Idee. Warum die Abfälle sogenannten Trester nicht einfach trocknen und in Form von Pulver und Flocken upcyceln? Apfeltrester enthält nämlich über 40 Prozent Ballaststoffe und gesundes Pektin, das als Nahrung für unsere Darmbakterien gilt. Das gesundheitsfördernde Pulver schmeckt zum Beispiel in Kuchen oder Grießschmarrn lecker, die Flocken wiederum peppen Müsli oder Porridge auf. Kaufen kannst du den Saft und die anderen Produkte nebenan im Salzburger Wollstadel.
Säfte ganz einfach selbst pressen
In Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Region entstanden jedoch noch weitere kreative Produkte mit Äpfeln. So gibt es beim Bäcker Apfelbrot und der Metzger pökelt sein Rindfleisch mit den Abfällen aus der Presse. Für die Nutzung der Obstpresse musst du Vereinsmitglied sein, was jedoch nur 10 Euro Jahresbeitrag erfordert. Wenn du Obst pressen möchtest – egal ob 10 Kilo der 50 Kilo -, einfach vorher anrufen und die Öffnungszeiten der Presse erfragen. Auch Multifrucht- oder Beerensäfte kannst du hier selbst herstellen. An den Obstpresstagen kann die Anlage nach Vereinbarung auch besichtigt werden.
Tipp: Nicht weit von Hollersbach und Bramberg entfernt entführt das Nationalparkzentrum Mittersill in die faszinierende alpine Erlebniswelt rund um die Hohen Tauern. Das Museum ist ein Erlebnis für alle Sinne, da es in vielen Bereichen interaktiv gestaltet ist. Besonders beeindruckend finde ich die erste Abteilung, in der man einen Adler auf seinem Flug durch den Nationalpark begleiten kann. Nachdenklich macht dagegen das Pasterzen-Zeitrad, welches das Schmelzen eines Gletschers vor Augen führt, in einem Zeitraum von vor 20.000 Jahren bis zum Jahr 2100.
Übernachten und Schlemmen im Alpengasthof Stockenbaum
Der nahe gelegene Alpengasthof Stockenbaum, der mit dem AMA GENUSS REGION Siegel ausgezeichnet ist, empfängt seit beinahe 100 Jahren Gäste hier in Neukirchen am Großvenediger. In der Küche zaubern die Söhne des Hauses frische, regionale Gerichte wie Pinzgauer Kasnocken. Bäuerliche Lebensmittel aus der eigenen Landwirtschaft, hausgemachte Kuchen und Produkte von Partnerbetrieben locken täglich Wanderer, Ausflügler, Einheimische und Übernachtungsgäste an. Der fantastische Blick ins Tal ist ein zusätzliches Schmankerl, das du bei schönem Wetter auf der Terrasse genießen kannst.
Kräuter und Heilpflanzen von den Pinzgauer Naturzauberwerken
Susanne Mitterers feinen, aromatischen Blütentee von den Pinzgauer Naturzauberwerken habe ich bereits zuhause in München probiert und war begeistert. Schon fürs Auge ein Genuss! Alle Kräuter und Heilpflanzen für ihre Produkte stammen bis auf wenige Ausnahmen aus dem eigenen Garten. In ihrem Haus, in dem sie mit ihrer Familie lebt, hat sie sich im Erdgeschoß eine kleine Kräuterküche und einen Laden eingerichtet.
Den ersten Kontakt mit Kräutern und Heilpflanzen verdankt Susanne ihrer Oma, die für jedes Wehwehchen ein passendes Hausmittel aus der Natur kannte. Darauf aufbauend eignete sie sich durch Ausbildungen, Seminare, Bücher und Kontakte mit interessanten Menschen ihr eigenes reichhaltiges Wissen an, das sie in ihren Produkten verarbeitet. Die Pinzgauer Kräuter werden in Tinkturen, Salzen, Tees, aber auch Räucherzubereitungen oder Masken eingesetzt, wo sie ihre volle Heilkraft entfalten. Da ich vor einigen Jahren auf Naturkosmetik umgestiegen bin, stellt diese Thematik für mich ein unglaublich spannendes Thema dar. Man spürt, mit welcher Leidenschaft und Liebe zu den Kräutern Susanne ihr Wissen in ihre Produkte einfließen lässt und damit schon viele Leiden lindern konnte.
Regionale Gaumenfreuden auf über 3.000 Metern
Bereits die Gondelfahrt auf das Kitzsteinhorn ist einfach spektakulär. Von der Talstation der Maiskogel-Bahn bringen dich vier Bergbahnen in circa einer Stunde auf über 3.000 Meter Höhe. Unterhalb des Kitzsteinhorn Gipfels erwarten dich in der Gipfelwelt 3.000 diverse Panoramaplattformen, die atemberaubende Ausblicke auf die umliegenden, teils verschneiten Gipfel bieten. Tatsächlich war ich vor einigen Jahren schon einmal hier und bestieg zusammen mit einem Bergführer meinen ersten 3.000er: das Kitzsteinhorn. Ein unglaubliches Erlebnis mit perfektem Wetter, einer komplett verschneiten Berglandschaft und unglaublichen Glücksgefühlen!
Auf keinen Fall verpassen solltest du die Aussichtsplattform Nationalpark Gallery, die auf den Großglockner, den höchsten Berg Österreichs, gerichtet ist. Sie befindet sich am Ende eines 360 Meter langen Infostollens, der Interessantes über den Nationalpark Hohe Tauern vermittelt. Die Höhe sollte man hier aber definitiv nicht unterschätzen, denn auf dem Rückweg müssen einige Höhenmeter überwunden werden, die aufgrund der dünnen Luft schon eine Herausforderung darstellen.
Schottenravioli mit Ausblick ins Pinzgau
Ein gastronomisches Highlight im Pinzgau ist das Gipfelrestaurant, natürlich auch mit dem AMA GENUSS REGION Gütesiegel ausgezeichnet. Bei einem Self-Service-Restaurant würde man vielleicht eher Fast-Food-Qualität erwarten, doch hier wird mit tagesfrischem Fleisch, Gemüse und Fisch aus der Region gekocht. Auch Käse, Topfen und Frischkäse stammen von einheimischem Bauern und die hauseigene Patisserie lässt selbst verwöhnte Süßmäuler auf ihre Kosten kommen. Meine Schottenravioli, gefüllt mit geräuchertem Frischkäse, waren bei dieser Aussicht auf 3.029 Metern im wahrsten Sinne des Wortes ein Hochgenuss!
Stadtspaziergang und lokale Schlemmerprodukte in Zell am See
Gemütlich am idyllischen Zeller See entlang schlendern oder in der Fußgängerzone kleine Läden und gemütliche Cafés entdecken, in Zell am See liegen Stadt und Natur nah beieinander. Besonders schön finde ich die Ecke beim Casino beziehungsweise dem nostalgischen Grand Hotel. In der Fußgängerzone habe ich dagegen im Heimatgold meinen Lieblingsort gefunden. In diesem Genussladen findest du allerlei Köstlichkeiten und bäuerliche Produkte aus der Region beziehungsweise aus ganz Österreich. Das Jauseneck bietet die Möglichkeit für einen leckeren Koffeinkick oder ein erfrischendes Getränk. Hungrige Gäste werden mit Jausenplatten, Käseteller oder auch einem hochwertiges Frühstück mit ausgezeichneten regionalen Zutaten bestens versorgt.
Feine Haubenküche in Zell am See im Pinzgau
Im Haubenrestaurant DAS VOGL des Hotels HAIDVOGL MAVIDA Zell am See werden die Gäste vom Pinzgauer Küchenchef und seinem Team auf hohem Niveau kulinarisch verwöhnt. Ausgezeichnet mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION stehen traditionelle, herzhafte, vegane oder vegetarische Gerichte mit Zutaten aus der Region auf der Speisekarte. Das 4- oder 7-Gänge-Überraschungsmenü beschert neue, ungewöhnliche Geschmackserlebnisse und überzeugt auch optisch. Im angrenzenden Hotel kannst du ein paar entspannte Tage verbringen und das Umland erkunden, gestärkt von einem wirklich reichhaltigen Frühstück mit vielen regionalen Zutaten. Achte aber darauf, kein Zimmer zur Seite der Bahngleise zu bekommen, denn der Eisenbahnverkehr schmälert den Erholungsfaktor, wenn du dir vor allem abends Ruhe wünschst.
Hochwertiges Fleisch aus dem Pinzgau von Tauernlamm
Aus Überzeugung von der Richtigkeit des regionalen Bestrebens, haben sich gleichgesinnte Bauern aus dem Pongau und Pinzgau für eine ökologische Landwirtschaft entschieden. Eines der größten Anliegen der Bauern war, die Tiere artgerecht und gemäß alter regionaler Traditionen zu halten. Die Lämmer von Tauernlamm verbringen im Sommer drei Monate auf einer Alm im Nationalpark Hohe Tauern auf satten, sauberen Wiesen und mit dem reinen Wasser der Hohen Tauern. Die außergewöhnliche Qualität der Nahrung und Lebensbedingungen zusammen mit viel Bewegung und der Möglichkeit langsam heranzuwachsen, spiegelt sich auch in der hervorragenden Qualität der Produkte wider.
Die Tauernlamm-Genossenschaft Taxenbach vermarktet aber nicht nur Lammprodukte, sondern auch Bio-Jungrinder und Bio-Rinder sowie Wild und Käse. Wenn du also in der Region Fleisch isst, dann achte auf regionale Herkunft wie von Tauernlamm, eine Kooperative, die selbstverständlich auch mit dem AMA GENUSS REGION Siegel ausgezeichnet ist.
Behagliche Jausenzeit auf der Filzmoosalm
Der Besuch von Bettina Huber auf ihrer Filzmoosalm auf 1.710 m Seehöhe im hinteren Ellmautal ist eines der Highlights meiner Reise durch das Salzburger Land. Circa eine Stunde dauert die Wanderung ausgehend vom Wanderparkplatz Grundlehen. Oben angekommen erwartet mich eine perfekte Idylle. Vor der urigen Alm bieten Sitzgruppen aus Holz Wanderern und Radfahrern Platz zur Rast. Die wohltuende Ruhe hier wird nur von dem entfernten Läuten der Kuhglocken und dem Meckern zweier Jungziegen durchbrochen. Was für ein herrlich friedliches Fleckchen Erde!
Selbst gemachte Bauernbutter, Käse, Schinken und Brot
Von den knuffigen Hasen muss ich mich schweren Herzens losreißen, denn es ist Zeit, Bettinas selbst gemachte Köstlichkeiten zu probieren. Sechs Kühe liefern dafür hoch qualitative Milch. Die Jausenplatte mit verschiedenem Käse, Frischkäse, Schinken und Wurst ist genau das Richtige nach sportlicher Betätigung. Doch eigentlich würde mir das frische Brot mit der feinen, intensiven Bauernbutter vollkommen genügen, vielleicht noch ein bisschen von dem wunderbar cremigen Joghurt dazu. Eine Spezialität der Region ist der Großarler Sauerkäse, den auch Bettina herstellt. Den ganzen Sommer über lebt sie hier oben auf der Alm, ohne Internet, Telefonempfang, fließendes Wasser und mit nur wenig Strom von der kleinen Solaranlage. Was für ein wunderbares Leben fernab der Hektik einer Stadt, ohne Social Media und gesellschaftlichen Verpflichtungen.
Die Alm verfügt übrigens auch über einige Zimmer, in denen du für 20 Euro pro Nacht schlafen und wo du gern auch tagsüber bei der Almarbeit mithelfen kannst. Perfekt für eine Auszeit mit digitaler Detox!
Ankommen und mit einem regionalen Gourmet-Menü verwöhnen lassen
Das Verwöhnhotel Sonnhof by Vitus Winkler in St. Veit spricht all deine Sinne an. In modern-gemütlichem Ambiente und mit Blick auf die Berge lässt es sich wunderbar entspannen – nicht zuletzt im neuen Wellnessbereich. Besonderen Wert wird auf ein gutes, ausgewogenes Frühstück gelegt mit vielen leckeren Produkten aus der Region. Abends zaubert 4-Hauben-Koch Vitus Winkler in seinem Kräuterreich Restaurant kleine Kunstwerke auf den Teller, die ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis bescheren.
Vitus Winkler ist einer der besten Köche Österreichs und steht für alpine Küche mit heimischen Zutaten. Mit seinen Menüs beweist er, wie sich Schätze aus der Natur zu jeder Jahreszeit in einzigartige Gerichte verwandeln lassen. Jeder Gang des raffinierten Überraschungs-Menüs hat ein Motto wie zum Beispiel „Fisch im Maisfeld“ oder „Alpenbombe“. Ein einzigartiger Moment ist das Servieren des Amuse Gueules, bei dem Vitus langsam den Deckel einer Steinschale hebt und mystischer Rauch der brennenden Flechte entweicht. Überaus angenehm empfand ich die lockere, entspannte Atmosphäre im Restaurant, die beweist, dass Gourmetküche nichts mit steifen Obern und extravagantem Dresscode zu tun haben muss.
Vitus Winkler gehört zu jener raren Spezies von Köchen, die es verstehen, auch die wilden Aromen der Alpen auf dem Teller zu bändigen. Die exzellent gestalteten Teller sind nicht nur Show, sondern bersten geradezu vor Geschmack.
Gault & Millau
Regionale Mehle, Grieße, Nudeln und mehr von der Lerchenmühle
Bereits in vierter Generation stellt die Lerchenmühle in Golling alle Varianten von Weizen-, Roggen-, und Dinkelmehlen her. Auch besondere Mehle wie Schwarzroggenmehl oder Griffiges Weizenmehl für die Zubereitung von Spätzle oder Knödel wird hier produziert. Das erste Mal urkundlich erwähnt wurde die Mühle 1495. Das alte Mühlenrad existiert zwar nicht mehr, stattdessen werden 2/3 des Stroms durch zwei Wasserkraftwerke und eine Solaranlage erzeugt. Ein modernes, mit Lärchenholz verkleidetes Silo wurde erst letztes Jahr gebaut und fügt sich trotz seiner ausgefallenen Architektur gut in die ländliche Gegend ein.
Im Mühlenladen kannst du die verschiedenen Mehle, Grieße, Nudeln und weitere Produkte, die aus den Mehlen hergestellt werden, erwerben. Typisch für die Region und mit dem AMA GENUSS REGION Siegel ausgezeichnet ist der Tauernroggen. Einige Produkte gibt es aber auch in den regionalen Regalen von Billa oder Spar. Wusstest du eigentlich, je höher die Type, desto dunkler das Mehl und desto mehr gesunde Mineralstoffe enthält es? Vielleicht möchtest du ja beim nächsten Backen oder Kochen kein Standard Weizenmehl 550 verwenden, sondern es zumindest mit 1050er mischen?
Feiner Honig von der Salzburger Stadtimkerin
Der letzte Stopp meiner kulinarischen Reise durch das Salzburger Land ist die Landeshauptstadt Salzburg, wo die leidenschaftliche Gärtnerin Dr. Karoline Greimel seit vielen Jahren ihrem Hobby, dem Imkern, nachgeht. Ich treffe die glückliche Pensionistin in ihrem Haus in der Glangasse, wo sie sich mitten in der Stadt eine grüne Oase der Natur geschaffen hat. Gurken, Tomaten und natürlich viele Blumen für ihre Bienen gedeihen hier prächtig neben einem Stall mit einer Handvoll Hühnern.
Als ich bei ihr eintreffe, füllt sie gerade mit einer großen Portion Stolz das flüssige Gold ihrer fleißigen Helfer in Gläser ab. Pro Stock beziehungsweise Volk erntet sie etwa 15 Kilogramm. Im Anschluss darf ich dabei sein, als sie einen Bienenstock genauer unter die Lupe nimmt. Hierfür werden die Bienen zunächst mit Rauch aus einem Smoker beruhigt. Er signalisiert ihnen zudem, dass sie sich wie bei einem Waldbrand in den Stock zurückziehen und noch schnell ihre Vorräte vertilgen. Nun kann der Imker in Ruhe arbeiten. Es zeigt sich, dass dieses Volk von einem benachbarten ausgeraubt wird und aufgelöst werden muss, da die Nahrung fehlt. Unglaublich spannend!
Mir geht es nur um die Tiere. Ich mag bis heute keinen Honig.
Dr. Karoline Greimel
Ein Teil der Bienenstöcke von Karoline Greimel lebt in ihrem Garten, ein anderer neben dem Museum der Moderne am Mönchsberg und ein weiterer im Mirabellgarten. Mit einigen ihrer Bienen fährt sie sogar regelmäßig in ihre Heimat, die Steiermark, wo dann der „Wanderhonig“ entsteht. Zu kaufen gibt es ihren Honig beim Museum der Moderne, beim Rochushof um die Ecke und in ausgewählten Bioläden.
Das waren meine kulinarischen Tipps für das Pinzgau im Salzburger Land. Ich hoffe ich konnte dir damit Lust auf diese Region machen. Oder warst du schon einmal dort? Lass gerne einen Kommentar auf unserem Reiseblog da. Darüber freuen wir uns sehr!
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*Dieser Artikel entstand im Rahmen einer bezahlten Zusammenarbeit mit der Österreich Werbung und Salzburger Land Tourismus. Bei der Umsetzung des journalistischen Inhalts war ich jedoch vollkommen frei und meine Meinung ist wie immer meine eigene. Im Beitrag gibt es Werbelinks. Buchst oder kaufst du etwas über diese, bekommen wir eine anteilige Provision. Der Gesamtbetrag ändert sich dadurch für dich nicht. Danke dir!
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